Los IBUs, el (no) indicador del amargor de la cerveza

 

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En 2007, en motivo del Copenhagen Beer Festival, la microcervecería danesa Mikkeller lanzó la X Hop Juice 2007 IBU, una cerveza con 2007 IBUs.

En 2011, superando ese récord, la canadiense Flying Monkeys sacaba una edición limitadísima de una Imperial IPA bautizada como Alpha-fornication, con ni más ni menos que… ¡¡2500 IBUs!!

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La persecución del amargor lleva despertando pasiones desde hace varios años y, de paso, desata una amarga rivalidad entre las cervecerías.

Además, todos los productores de cerveza siguen empeñados en calcular el número de IBUs de las cervezas que elaboran. Los consumidores, en el lado opuesto, también esperan ver esa cifra en las etiquetas de las cervezas que consumen.

Llegados a este punto, sería interesante hacer una reflexión sobre qué información aportan realmente las conocidas como unidades internacionales de amargor (IBU). Sigue leyendo y no te la pierdas.

“Es muy amarga ésta cerveza?”

Probablemente, ésa sea la pregunta que encuentra su respuesta en el nivel de IBU. Sin embargo, los IBUs están lejos de medir el amargor exacto de las cervezas.

Enseguida indagamos en las razones por las que el lúpulo no especifica claramente el amargor ni el perfil sensorial de una cerveza, pero antes te explicamos qué son realmente los IBU y por qué los lúpulos son tan importantes.

¿Qué son los IBUs?

IBU responde a las siglas International Bittering Unit (Unidad internacional de amargor), y se usa desde hace tiempo (erróneamente o no) para calcular el amargor de la cerveza artesana.

Para ser más precisos, mide la cantidad de alfa-ácidos isomerizados durante el hervido del mosto. Los isohumulones, un tipo de alfa-ácidos, son los compuestos químicos que se encuentran en el lúpulo y que contribuyen al sabor amargo de las cervezas. Contribuyen. Pero no les da todo el amargor.

¿Por qué los lúpulos son tan importantes?

En la producción de cerveza, la malta se macera con agua caliente para producir un mosto fermentable, azucarado y dulce, que luego la levadura pueda fermentar.

Aunque el proceso de fermentación ya reduce de por si el dulzor de la cerveza, siempre sobreviven algunos azúcares residuales, no fermentables, que obviamente también contribuyen a la creación del sabor final de la cerveza.

Para equilibrar ese dulzor, se suele usar el amargor que logramos con los lúpulos.

Ahora sí: Las voces que abogan prescindir de los IBU como indicador fiable

En Estados Unidos ya se están alzando algunas voces que proclaman abandonar las unidades internacionales de amargor y apostar por otras formas de describir el carácter sensorial de las cervezas. Dos impulsores son Jack Harris, de la micro-cervecería Almanac (San Francisco, California) y Jesse Friedman, de la marca Fort George (Astoria, Oregon).

¿Qué argumentos dan estos cerveceros para atreverse a cuestionar el sistema? Vamos a verlo.

1. El nivel de IBUs de una cerveza no se basa en una medición real

La mayoría de cerveceros calculan los IBUs con una simple fórmula matemática que da como resultado una cifra que está lejos de ser aproximada. Aunque sería posible realizar una medición real y científica del volumen de alfa-ácidos isomerizados en el mosto, hay pocos micro-cervecerías que tengan los recursos necesarios para realizar constantemente análisis de espectrometría.

2. El nivel de IBU de una cerveza no tiene en cuenta otros elementos gustativos

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Aunque el nivel de IBU se calculara de forma científica, de ninguna manera sería un argumento válido para asegurar el amargor exacto de una cerveza. El cálculo de los IBU no tiene en cuenta elementos gustativos que harían de contrapeso, como el alcohol, las proteínas o los azúcares no fermentables y el dulzor que imparten.

Asimismo, los IBUs tampoco tienen en cuenta elementos de sabor que incrementarían la sensación de amargor, como la composición del agua o la malta torrefacta. Y ni que nos pusiéramos a hablar de otros aspectos más técnicos relacionados con los lúpulos, como el momento de la cocción en el que se añaden, la utilización o su almacenamiento.

Por lo tanto, el carácter sensorial final de una cerveza se formulará a partir del equilibrio entre los sabores amargos y dulces de todos los componentes. Eso explica por qué dos cervezas artesanas con dos densidades (niveles de azúcar) diferentes, pero con un nivel de IBU idéntico, tienen un sabor totalmente diferente.

Te ponemos otro ejemplo, en este caso fijándonos en el nivel de IBUs aproximado de algunos estilos de cerveza según la Guía de Estilos del BJCP:

·       American Stout: 35 - 75

·       Foreign Extra Stout: 50 - 70

·       Imperial Stout: 50 - 90

·       English IPA: 40 – 60

·       American IPA: 40 – 70

Llama la atención que el nivel de amargor medio de todos estos estilos es similar. En cambio, sabemos que las IPA son conocidas por ser cervezas amargas, cosa que no sucede con las Stouts. ¿Qué pasa entonces?

Los IBU no determinan el amargor final de una cerveza, pues éste puede quedar compensado por la malta u otros sabores. De hecho, una cerveza con 20 IBUs y un perfil maltoso bajo podría percibirse como más amarga que una cerveza con 60 IBUs y un perfil maltoso muy marcado.

 

3.       El nivel de IBU no describe el perfil organoléptico que imparten los lúpulos

Por último, como bien debes saber, el amargor es tan sólo una de las características sensoriales que el lúpulo imparte a la cerveza. Pero los lúpulos también le dan sabor y aroma, sobre todo si se añaden hacia el final del hervido. ¿Cómo trasladamos a los consumidores esos sabores y aromas? ¿Cómo indicamos si son más resinosos, más especiados o más florales? Desde luego que los IBU no aportan esa información tan valiosa.

 

Como ves, el debate está servido y Jack Harris y Jesse Friedman han puesto la carne en el asador. Sin embargo, si el nivel de IBUs no es realmente un indicador confiable de cómo sabe la cerveza o qué nivel de amargor tiene, resulta imprescindible hallar otras fórmulas de comunicar el carácter sensorial de una cerveza de forma más eficaz.

Para terminar, te dejamos la propuesta de Jeff Alworth, autor del libro The Beer Bible. Propone definir el nivel de “lupulización” de una cerveza a partir de tres parámetros, el amargor, el sabor y el aroma:

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